PREFÁCIO:
Quem nunca saboreou uma boa "Galinhada" ou uma "Vaca Atolada"? Ainda não?!!! Então não sabe o que está perdendo por não conhecer o nosso interior! Principalmente a nossa região...Nesta página postarei aqui além das várias receitas que conheço, também a história da vida dos peões que principalmente eles, introduziram a cozinha sertaneja em nossa cultura. Bom apetite!!!
O PEÃO BOIADEIRO
Até o final dos anos 50, quando a construção de pontes e estradas asfaltadas possibilitou
o transporte de gado em caminhões, as boiadas eram conduzidas por comitivas, conjuntos
de peões montados em burros. Em alguns lugares do centro-oeste, região de grandes
pastagens, ainda se usa esse tipo de transporte, mas sua tendência, sem dúvida, é acabar.
Com o fim das comitivas, deixará de existir a profissão de peão boiadeiro e, com ela, todo
um modo de viver.
Em Barretos ainda há pessoas que passaram a vida na estrada e falam desse tempo com
saudades. Um dos comissários entrevistados, na época com 84 anos, 52 deles dedicados
à profissão de comissário e capataz de comitiva, encantou-me. Mesmo tendo sido casado
com três mulheres - com a última, 25 anos - percebi nesse homem sereno a natureza
independente de uma alma solteira. Só ela explica a vontade de passar dias no lombo
do burro, na estrada, cavalgando no silêncio, longe de casa e da família, ouvindo
apenas o barulho dos animais e, de vez em quando, o berrante ou o som de uma viola.
Alto e espadaúdo, de sorriso fácil, ele de imediato conquistou minha simpatia.
Toda sua figura transpira retidão, hombridade e franqueza. Foi um informante generoso
e entusiasmado, que me ensinou como era a vida do peão de boiadeiro.
Indagado sobre a profissão, começou contando que o comissário é a pessoa contratada
pelo dono da boiada para contar os animais e escolher os peões que vão compor
a comitiva. Nessa escolha, pesa muito o “fazer com vontade”. O peão de boiadeiro
tem que ter gosto pelo trabalho, motivação própria, senão não serve.
Na maioria das vezes, o comissário é também o capataz, aquele que lidera a comitiva.
Sua liderança é muito importante para a viagem se desenrolar sem problemas.
“O capataz tem que manter a harmonia entre os peões” - comenta. Além da capacidade
do líder, acredito que é o temor da perda de controle sobre o animal, no estouro da boiada,
que ajuda a manter o homem dentro de seus limites.
Sobre o tamanho de uma comitiva, explicou, com sua fala mansa e pensada, que variava
conforme o número de cabeças de gado. Uma boiada com até trezentas cabeças exige
quatro peões, oito peões levam seiscentas cabeças. Acima disso, a necessidade de peões
diminui: nove peões dão conta de transportar até mil cabeças.
“Boiada muito grande, com umas 1500 cabeças tem que dividir em duas e conduzir uma
atrás da outra” explica. As mulas são em número um pouco maior que o dobro dos peões,
lideradas por um cavalo, chamado cavalo de madrinha.
Outros peões, além do comissário e do capataz, têm funções específicas. “O ponteiro
vai à frente da boiada, toca o berrante se houver algum perigo. Seus toques e repiques
específicos norteiam tanto os colegas como o gado. Os primeiros cinco dias costumam
ser mais tensos porque os animais ainda estão indóceis, não estão habituados com o
estradão. Depois, se acostumam com a marcha diária de vinte quilômetros. Atrás do
ponteiro, ainda na cabeceira da boiada, dos lados direito e esquerdo, vêm os afiadores.
Rodeando as reses, em seguida, os segundeiros. Mais atrás, quase no meio da boiada, os
chaveiros. Às vezes, um boi fujão parece adivinhar o destino da jornada e se embrenha
pelas matas. Aí, o peão arribador tem que ir atrás do animal. Coitado se voltasse sem
ele!” conta o ex-capataz, sorrindo. Se não desse conta da tarefa, o arribador virava motivo
de gozação e perdia o prestígio entre os companheiros.
A marcha da comitiva não era a mesma durante a viagem. Depois de uns oito dias
formava-se a culatra, um grupo de passo mais lento, com animais machucados ou doentes.
A pior doença que pode atacar a boiada é a aftosa, que rompe os cascos do animal
dificultando sua caminhada. Quando alguns animais ficam mais prejudicados pela aftosa,
com o casco estropiado, a culatra é subdividida, forma-se a culatra manca. Para conduzir
a culatra é nomeado um peão culatreiro. Na culatra manca o culatreiro tem que seguir
a pé, puxando a mula pelo cabresto. É o último a chegar nos pontos de pouso de almoço
- onde muitas vezes não encontra os companheiros, só a comida deixada no local
combinado - e também no pouso noturno.
Nem sempre o pouso era em fazendas. Acontecia da comitiva parar em vilarejos que
estivessem pelo caminho. O velho comissário não esquece a chegada da comitiva nesses
povoados. Era um acontecimento. O mulherio da zona era o primeiro a escutar o berrante.
Um alvoroço só. Peão tem fama de mulherengo, e não é injusta. Se estavam andando,
era a serviço, e serviço é dinheiro. O cachê no chapéu fazia com que fossem tratados
como reis. Se a comitiva era grande, eram tantas “almas solteiras” a acudir que as
mulheres, para não trocar os nomes, chamavam todos de “bem”.
A chegada da comitiva quebrava a mesmice da vida, e o povo gostava. Boiada é coisa
“adivertida”, diziam. Nas ruas, as crianças gritavam: lá vem a boiada! Óia o berrante!
O berrante, a marcha, um peão bem vestido, mais atrás outro descalço. No fim, ganhavam
todos um preço só. Largavam o Vilarejo deixando saudades.
VACA ATOLADA
(Cura ressaca)
Ingredientes
1,5 kg de carne de vaca com osso, serrada bem miúda. Dê preferência para costela
2 kg de legumes variados: mandioca, cenoura, batatinha, mandioquinha. Tudo picadinho
5 colheres (de sopa) de óleo ou banha
1 cebola grande batidinha
5 dentes de alho picadinhos
cheiro-verde picado bem fino
sal
Modo de preparar
Em um caldeirão de fundo grosso esquente o óleo, frite nele a cebola, o alho e a carne,
nessa seqüência. Cubra tudo com água quente e deixe cozinhando em fogo baixo por
umas 2 horas, acrescentando água quente sempre que secar. Coloque os legumes
escolhidos (a mandioca é obrigatória), acrescente água quente e deixe por mais 2 horas,
também em fogo baixo. Prove o sal. Deixe cozinhar até que tudo fique desmanchando
de tão cozido. Os ossos ficam branquinhos e deverão ser retirados. O ponto é ralo,
para beber em copos. O cheiro-verde é colocado na borda do copo na hora de servir.
OBS. Esse prato é usado como revigorante nas festanças de fazenda, que chegam
a durar até três dias, e também nos rodeios. Se o peão exagerou na bebida e tem que
entrar na arena, toma um copo desse energético uma hora antes e agüenta o tranco
de boi. Atenção! Não exagere, senão o efeito é laxativo e você não verá o final da festa.
Para 10 pessoas - Tempo de preparo: 2 horas
A LIDA NAS COMITIVAS
“Vem pegá o véio” - gritava o cozinheiro logo de manhãzinha, com o café já no fogo.
Os mais gulosos iam se aproximando, atrás do resto da janta no braseiro brando.
Outros se contentavam com o café preto. Era assim que começava o dia da comitiva,
como me contou o comissário, a memória viva nos detalhes da agenda diária durante
a viagem: o cozinheiro era o primeiro a acordar; enquanto escorria a água do feijão,
que passara a noite no fogo, um peão escalado de véspera trazia as mulas cargueiras.
Para uma comitiva de dez peões, bastam duas mulas, cada uma com dois pares de bruacas,
caixas de madeira com tampa, arrematadas com couro. Nas bruacas a tralha se encaixa
com a perfeição que os anos ensinaram. Panelas, grelhas, canecas. De mantimentos,
apenas os que suportam o calor da estrada: arroz, feijão, carnes secas e salgadas,
toucinho na palha, alho e cebola. Tudo arrumado, as bruacas penduradas, lado a lado
nas mulas, pelas cangalhas e por cima delas a viola, no fofo dos dobros - conjuntos
individuais de rede, cobertor e troca de roupa, rigorosamente dobrados para não fazerem
volume. Tudo protegido da chuva e do sol por um pedaço de couro, o ligário. “Com as
mulas arreadas, o cozinheiro soltava na frente de todos para alcançar o pouso de almoço
a tempo de preparar a comida. Depois, a peonada soltava a boiada no destino” conta
o comissário. Chegando perto do ponto de almoço, o ponteiro gritava: “Ô cozinheiro,
tá pronto o áio?”. E ,ouvindo a resposta, “Vem pegá o áio, ponteiro”, era ele o primeiro
a comer; voltava para a boiada dando lugar a outro, até todos comerem. Terminado o
almoço, que durava uma hora, a boiada seguia, mas o cozinheiro ficava limpando tudo.
Desmontava o fogão de chão e arreava novamente o cargueiro. O rango do culatreiro
atrasado ficava no lugar combinado. Então, tocava rápido, para passar a boiada e chegar
antes de todos no ponto de pouso e aprontar a janta. Nessa hora o cozinheiro reina absoluto,
saciando a fome e acolhendo o cansaço dos peões após a marcha do dia. Só perde o espaço
quando, a lida serenada, a viola entra em cena. Então, toda a hierarquia é quebrada:
dono-da-noite é quem tem a alma que melhor expressa toda a saudade da peonada.
ARROZ CARRETEIRO
Ingredientes
1 kg de carne seca
3 xícaras (de chá) de arroz cru, lavado e escorrido
3 colheres (de sopa) de óleo
5 xícaras (de chá) de água
300 g de bacon cortado em quadradinhos
sal, pimenta-do-reino e pimenta ardida
1 cebola grande ralada ou batida
6 dentes de alho batidos com faca
Modo de preparar
Na véspera de usar a carne seca, pique-a em pedaços grandes e deixe-a de molho em
água filtrada e, de preferência, desclorada, em uma vasilha de plástico. Troque a água de
4 em 4 horas. Deixe por uma noite fora da geladeira. Depois que a carne tiver passado a
noite de molho, coloque-a numa panela de pressão grande (7 litros), cubra-a com água
pura e deixe-a ferver por 40 minutos, após levantar fervura. Abra a panela, com cuidado
de soltar a pressão, e verifique a maciez da carne. Se ela ainda estiver dura, torne a
colocá-la sob pressão por mais 10 minutos. O tempo total vai depender do tipo de carne
colocada para secar. Depois de cozinhar a carne seca, pique-a até ficar parecida com
carne moída, eliminando o excesso da gordura. Em uma panela grande com fundo grosso,
esquente o óleo, frite nele o bacon, sem deixar queimar. Retire-o e reserve-o. Frite depois
a cebola, o alho e por último a carne, virando-a com colher de pau. Coloque o bacon
de volta e as pimentas a gosto. Acrescente o arroz, frite-o bem. Coloque a água (pode
aproveitar um pouco da que foi reservada ao aferventar a carne seca). Prove o sal e as
pimentas, acerte se necessário e inicie o cozimento. Use fogo forte e panela destampada,
até a água começar a secar. Aí, abaixe bem o fogo e tampe a panela. Quando acabar
de secar a água, prove o arroz. Se precisar, pingue um pouco de água. O ponto é úmido.
Sirva 10 minutos após desligar. Um dos segredos do cozinheiro de tropa: se a comida
esfumaçar, coloque no meio do arroz uma cebola inteira, cortada em cruz.
Esse prato fica excelente se sobrar e for esquentado no dia seguinte, o sabor acentua.
Para 8 pessoas - Tempo de preparo: 1 hora e15 minutos
O BERRANTE
O berrante é um instrumento de sopro, usado pelo ponteiro na comitiva, para comunicarse
à distância. Tanto o peão quanto o gado sabem traduzir perfeitamente os códigos
embutidos em cada toque ou repique. Para fazer um berrante são necessários três chifres
de boi, serrados em três tamanhos diferentes, de modo que colados formem uma espiral
crescente. As emendas são arrematadas por tiras de couro.
Um bom berranteiro sabe florear, é capaz de tocar músicas e hinos. Um aprendiz bastante
interessado pode aprender alguns toques básicos em oito dias. Na comitiva, tem hora
certa para tocar, como explica o comissário: “O berrante é tocado na hora de sortá o gado
no estradão. E de distância em distância, para avisar de algum perigo. Quando o boi está
no pastoreio, não toca. Quando vai sair da aguada, não toca. Quando está marchando, o
ponteiro pode se adivertir à vontade, florear o que quiser. Quando a boiada dobra perto
do ponto de almoço ou pouso, o berranteiro toca para avisar o cozinheiro ou os morador”.
Ponteiro exibido, bom demais no floreio, podia causar problema. O povo ia ajuntando perto
da boiada, os animais se assustavam, podia acontecer o estouro da boiada. Cidades
como Barretos contornadas por estradas boiadeiras, ficavam sujeitas ao estrago que
fazia a disparada dos animais, muito veloz e compacta. O gado ia derrubando tudo o que
encontrava pela frente. As pessoas que estivessem no caminho, desesperadas, subiam
nas árvores e os comerciantes tratavam de fechar as portas. Muitas vezes o estouro
chegou até a praça principal, na porta da Igreja Matriz. Só a molecada se divertia com
a confusão. Chegavam a jogar sal no fogão a lenha, bem na hora em que a boiada ia
passando. O sal no fogo fazia barulho, os meninos torciam para a boiada assustar.
Às vezes, isso nem era preciso. Bastavam latidos de cachorros ou uma porta que batesse
mais forte para desencadear a tragédia. Até os anos sessenta, presenciei cenas assim.
Conversando com pessoas ligadas ao antigo Frigorífico Anglo, soube até de uma história
de amor que começou com um estouro de boiada. Um funcionário do frigorífico, recémchegado
da Inglaterra, foi pego de surpresa, a cavalo, perto das reses em disparada.
Rodou com seu cavalo e acabou se ferindo tanto que foi preciso levá-lo a um hospital
em São Paulo. A firma designou uma secretária, também inglesa, para acompanhá-lo
na internação. Começou o namoro, deu em casamento, mas, apesar da violência do
acontecido, eles escolheram ficar por aqui. Nunca mais voltaram a morar na Inglaterra.
FEIJÃO TROPEIRO
Ingredientes
3 xícaras (de chá) de feijão mulatinho
10 xícaras (de chá) de água
½ kg de lingüiça de porco pré-cozida
100 g de bacon em cubinhos
2 cebolas médias em rodelas
5 dentes de alho amassados
1 xícara (de chá) de banha de porco
2 xícaras (de chá) de farinha de milho
1 xícara (de chá) de farinha de mandioca
½ maço de cheiro-verde picadinho
1 colher (de sopa) rasa de sal
torresmos para enfeitar (opcional)
Modo de preparar
Cozinhe em panela de pressão de 5 litros, o feijão com a água e o sal, por 50 minutos.
O ponto é firme, com grãos inteiros. Reserve. Em uma frigideira, esquente a banha,
frite nela o bacon e as lingüiças. Reserve-as. Nesta mesma frigideira, frite a cebola
e o alho. Reserve.
Montagem
Escorra a água do feijão e despreze-a. Coloque os grãos em uma travessa larga e rasa.
Polvilhe sal. Vá intercalando, por cima dos grãos, as duas farinhas. Esquente bem a cebola
com o óleo da frigideira, jogue em cima das farinhas para escaldá-las, porém sem mexer.
Pique 4 gomos da lingüiça e coloque por cima. Enfeite com cheiro-verde, o restante das
lingüiças e torresmos ao redor.
Para 8 pessoas. Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos
FEIJÃO GORDO
Ingredientes
1 kg de feijão mulatinho
3 colheres (de sopa) de banha de porco
150 g de bacon em cubinhos
200 g de pele de porco
300 g de lingüiça de porco fina
3 gomos de lingüiça calabresa
1 cebola grande picada
5 dentes de alho amassados
sal, pimenta-do-reino e pimenta ardida
Modo de preparar
Se a pele estiver salgada, deixe-a de molho na véspera trocando a água cada 4 horas.
Afervente-a por 10 minutos e jogue a água fora. Em uma panela de pressão de 7 litros
coloque o feijão cru, a pele já picada, a água e cozinhe-os por trinta minutos após iniciar a
fervura. Retire a pressão, abra, adicione a lingüiça calabresa. Feche e leve novamente para
cozinhar por mais 10 minutos após voltar a ferver. Em uma frigideira esquente o óleo, frite
em seqüência o bacon, a lingüiça de porco, a cebola e o alho. Misture esta fritada no feijão
que está na panela. Prove o sal e as pimentas. Deixe engrossar em fogo brando, sem tampar.
Para 8 pessoas - Tempo de preparo: 1 hora
Assim como a vida estradeira dos peões de comitiva determinou um tipo de comida,
a vida nas fazendas também contribuiu para a culinária de minha região. O peão de
fazenda - seja domador de burro xucro, tratador de animal ou retireiro de leite - trabalha
a uma distância que permite a ele voltar para casa na hora das refeições. Mesmo os que
não voltam para o almoço têm a bóia quentinha trazida até o local de trabalho, geralmente
por um filho ou pela mulher. Na janta, é certeza estarem em casa. Dessa rotina nasceram
pratos bem diferentes da comida do peão de boiadeiro. Feita por homem, a comida
da comitiva é rústica, forte, sem melindres. Na fazenda a cozinha é comandada por uma
ou mais mulheres. A comida é mais suave, perfumada com temperos frescos, arrematada
com doce e queijos. Feita sem pressa, no fogão a lenha, com produtos frescos e perecíveis:
leite de curral, frágeis ovos, carne tenra de poedeiras, carne de porco, o frango caipira
de carne firme e saborosa, verduras e frutas colhidas na hora, da horta e do pomar -
preciosas fontes de vitaminas.
Uma vez ou outra, quando o ponto de pouso era próximo e a generosidade do fazendeiro
permitia, os peões de comitiva desfrutavam das regalias dessas cozinhas acolhedoras.
Essa hospitalidade era mais freqüente entre pequenos fazendeiros e sitiantes, talvez porque
nas grandes fazendas, com grandes rebanhos, o fantasma da febre aftosa que acompanhava
a culatra fosse maior do que a vontade de ajudar. Quando acontecia da comitiva ser recebida
para comer, os peões saiam do cardápio rotineiro e saboreavam a comida feita com banha
de porco, experimentavam das tachadas de compotas de frutas, tomavam café acompanhado
das quitandas saídas do forno, seu aroma chegava na casa toda.
As mulheres na cozinha, suando ao calor do fogo, competiam na esfrega das panelas,
com crostas de fuligem que as barrelas não conseguiam evitar. Limpas, motivo de orgulho,
eram postas para secar em giraizinhos ao sol para “alumiar”. Os peões ficavam por perto,
ouvindo a tagarelice das mulheres ralhando com as crianças, tentando dar um rumo a suas
alminhas falsamente pequenas.
PANELADA DE FRANGO
Ingredientes:
1 frango caipira temperado com 2 colheres (de sopa) de vinagre, 3 dentes
de alho socados e 1 colher (de sopa) rasa de sal
pimenta-do-reino e pimenta ardida
5 colheres (de sopa) de óleo
2 cebolas médias picadinhas
3 dentes de alho picadinhos
2 espigas de milho verde
1 tomate pelado picadinho
3 xícaras (de chá) de arroz cru, lavado e escorrido
5 xícaras (de chá) de água
1 colher (de chá) de açafrão ou
1 cenoura crua ralada
½ xícara (de chá) de cheiro-verde picadinho
10 azeitonas pretas
100 g de queijo mussarela fatiado
Modo de preparar
Corte o frango pelas juntas e os pedaços maiores em dois. Tempere-o com os ingredientes
acima citados. Faça este preparo de preferência na véspera (deixe por uma noite na
geladeira). Cozinhe as espigas de milho 10 minutos após a pressão em uma panela de
3 litros, coberta de água. Com uma faca, corte os grãos cozidos da espiga. Reserve.
Em uma panela média de alumínio grosso ou ferro, aqueça o óleo, frite os pedaços de frango
de uma só vez, vire-os até dourarem bem. Depois, vá pingando água para cozinhá-los.
O ponto de cozimento é visto espetando um garfo na coxa do frango. Desligue.
Retire o frango e o excesso de gordura que formou, e reserve-os separados. Na panela
em que foi frito o frango, frite a cebola, o alho e o arroz, nesta ordem. Acrescente o milho
reservado, o tomate e o frango. Misture bem. Coloque água e o açafrão (ou a cenoura)
para dar cor. Prove e acerte o sal e as pimentas. O cozimento do arroz é feito em fogo
forte, com panela destampada até a água começar a secar. Então, abaixe bem o fogo
e tampe a panela. O ponto é úmido. Desligue o fogo. Acrescente cheiro-verde, azeitonas,
mussarela. Tampe e espere 10 minutos para servir.
Para 8 pessoas - Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos
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